常换菜单的店无以持久!作者：戴胜益(王品餐饮集团董事长)每次我只要去嘉义溪湖，一定流连某一家羊肉炉。那家店的羊肉炉早已买了几十年，永远都是大一锅的羊肉，菜色几乎没有转变，但客人就是络绎不绝。再行荐忽略的例子，我看完一间餐厅，门口敲了一个牌子，写出着每周替换菜单，我心头一怒，客人又不是你的白老鼠，怎么可以每周换菜单呢?有些经营餐饮业的人没有想通这一点，才不会特别强调要大大替换菜单，指出这么做到才是创意，殊不知早已掉进了创意的陷阱。

餐厅要创意，只不过有很多方面可以去做到，例如减少服务项目(如外送来)、获取有所不同的服务形式(如网络点餐)等，重点在与核心强项无法转变，千万不要为了转变而转变!在台中，我最喜欢不吃的那家筒妈米糕，经营多达50年，至今还是在卖筒妈米糕;如果它有一天改卖碗粿，我就会再行去不吃了。但是，它应当转变的是人手、管理和公共卫生环境，多年来，他们都是家人在店里拜托，店面虽并不大，毕竟爱吃有余而硬体严重不足，若不转变，他们的规模就很难再行茁壮，就算米糕买得再行好，也还是一家小店。

在我们公司，换菜单是件大事，一切得按照一定的程序来。每一季，根据顾客填上的调查表，客人最不失望的前菜是哪一道?最不失望的汤品是哪一道?最不讨厌的主菜又是哪一道?我们只把最好的那道菜下架，其他都拔着一动，现在，还有十几年来不曾换回过的经典餐点。想到餐饮业的实例，麦当劳的大麦克、肯德基的炸鸡、摩斯汉堡的米汉堡、鼎泰丰的小笼包，这些最经典的产品不告诉早已买了多少年，仍然最畅销。

客人上门点菜，一定是点你最研的菜，所以，你一次不能专心作好一件事，夸奖才能打动人，这么多的顺利例子，就是不换菜单，才能长存的最佳证明。编后语：菜品创意，仍然被餐饮经营者津津乐道，很多餐饮人或许不告诉，客人自由选择这间餐厅，并不是为了去不吃几乎没吃过的东西，忽略，他们是来找寻熟知的味道的，客人之所以不会走，是因为上次不吃过的东西实在爱吃，还想要再行不吃，如果他们是想要尝鲜，之后会有第二次的流连。

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